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暑假想去四川旅游,想问一下都有哪些美食推荐?

伙食主题 admin 2018-08-06 66 次浏览 0个评论
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四川美食太多了,今天先把四川的面食数一数




四川的面,盐是骨头碱是筋


面条,自然得有小麦。四川是当之无愧的小麦大省,早在北宋就已经“田土无不种小麦”,近年来也是稳居全国小麦种植面积与总产量的前六位。产麦,吃面顺理成章。四川人吃面的劲头丝毫不输给陕西、山西这些公认的“面痴”省。




▲ 中江传统手工挂面。摄影/陈达华


不过,热爱相同,吃法却各有千秋。在北方,面条是当仁不让的主角。哪管你什么臊子、浇头、配菜,绝不能喧宾夺主,而应是充分衬托面条本身的筋道与麦香。反观四川,面条更像是个中介,掌握最好的滋味,再介绍给真正识货的好吃嘴。




▲ 摄影/陪你去看海



南北方小麦品质的不同,形成了这一差异的存在。北方气候干燥、日照时间长,小麦生长时可以充分积累蛋白质。在高含量面筋蛋白的帮助下,北方人可以把面的筋性发挥到极致。四川气候湿润,多阴雨,小麦中的蛋白含量要低上许多,麦粒软,粘性大,做出的面条弹性相应地变弱。因此,四川人制面条才会加碱,“盐是骨头碱是筋”,碱可以使面团变硬,弹性增强,但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿,可是这难不倒四川人。




▲ 杂酱面。摄影/八两


四川人擅长调味,这在川菜丰富的味型上可见一斑。川人烹饪有七滋八味,强调“百菜百味,一菜一格”。相比山西人在面条形状上绞尽脑汁,四川人则把对味道的理解全部用在了面条上。四川面在味道上的变化,只怕不输给孙悟空的七十二变。这也给好吃嘴们造就了一个面条的花花世界,里面总有一碗面让川人魂牵梦绕。




四川,八“面”玲珑


担担面丨川面滋味一肩挑




担担面,诞生于市井之间,因为售卖它的小贩挑着一副担子而得名。这最草根的面条,又是四川面条中传播最广的种类之一。它见过你不同的样子,或在宴会上正襟危坐,或在街头挥汗如雨,或在家等着妈妈端出那一碗最熟悉的味道。




▲ 四川熟油海椒的配置。摄影/石头鱼


一碗好吃的担担面,麻辣是内功,面条细滑,猪油、陈醋、酱油、麻酱融会贯通,小米一样细碎的肉臊必不可少,芽菜更是点睛之笔。这是四川面最普世的一种味道,因此你也无法说出一种让所有人都信服的正宗配方。只好享受自己最熟悉的那一种滋味,并固执地认为这才是最正宗的担担面。


宜宾燃面丨“小心火烛”




▲ 来自纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》。



燃,可以用来形容吃面时的火辣辣的感觉,但更是对燃面最贴切的叫法。现在的宜宾燃面,以前的叙府燃面,有一个更直白的名字——油条面,因其油分大而水分少。油重无水,遇火即燃,是名副其实的燃面。




因诞生在宜宾,芽菜也就近水楼台地成了燃面的灵魂。面条出锅后,必须甩干,才能与红油、酱油亲密接触,加油拌匀后入盘中码齐,芽菜、花生碎、芝麻、葱花姗姗来迟,画上一个完美句号。搅拌它的那短短十几秒是痛苦的,一入口,喷薄而出的独特干香味,足够让人完全原谅它造成的痛苦,并且暗下决心,下次不能操之过急,要拌得更匀一些。


内江牛肉面丨好吃到“内牛满面”




▲ 来自纪录片《爱上川菜》。



牛肉面有台湾的,有兰州的,甚至还有加州的,但内江人只认可内江牛肉面。牛肉和各种香料在大锅里滚来滚去,直到牛肉软烂,并且吸饱香味。这是每一个内江清晨的味道。在外人看来可以直接上桌的硬菜,只能在内江做臊子。




▲ 摄影/八两


在豪放的牛肉臊子,和火辣的红油的衬托下,幼细的碱水面显得有些乖巧。不要被它的外表所迷惑,这碗面骨子里实是个性十足的。慢炖的牛肉在咀嚼中无时不渗透出香料与肉的复合香味,面条把醇厚汤汁的精彩如实送入口中,难怪身在外地的内江人总是想念这一碗面。内江人张大千自负厨艺胜过画艺,大排筵宴之外,他拿来待客的亦不过一碗牛肉面。




更多关于内江牛肉面的事,看看风物君办公室里地道内江人的感受

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